“イミュータブルスナップショットは最大30日間の保護が可能との事ですが、 最新のランサムウェアは「侵入後１か月潜伏される」といった話も聞きます。 イミュータブルスナップショットの保存期間は最大30日間で問題ないのでしょうか。”

イミュータブルスナップショットが効果を発揮するのは「潜伏期間」ではなく「攻撃の開始後」です。
ランサムウェアが実際にデータを削除・暗号化しようとする際にデータを保護するのがイミュータブルスナップショットの役割です。
上記観点から、データが暗号化され始めてから30日以上放置された場合はイミュータブルスナップショットの効果は少ないかもしれませんが、実際にそのようなケースは非常に稀であると考えております。